Bignè

Bignè, ricetta per un risultato garantito

 

Fare i bignè non è semplicissimo,  non conoscere un passaggio fondamentale vuol dire compromettere il risultato.
Se seguirete passo-passo la mia ricetta vi garantisco il risultato per dei bignè perfetti!
Quando lavoravo all’Hotel Four Season di Milano il mio maestro Stefano pastry chef, mi ha insegnato tutto quello che c’era da sapere e io oggi lo condivido con voi in questo video pubblicato su You Tube.
Non stupitevi se nella ricetta non è previsto lo zucchero,  qualcuno lo mette, ma i bignè sono un preparato neutro adatti a essere riempiti con creme dolci o paté salati come ad esempio con prosciutto cotto o vegetariani a base di verdure, in tutti i casi sono sempre deliziosi!
Per questa volta ho scelto di riempirli con panna montata e servirli con una spolverata di zucchero a velo.

DIFFICOLTA’     media   PORZIONI   circa 50 bignè a grandezza media o  circa 100 bignè piccoli
VEGETARIANO   si      LATTICINI   si      GLUTINE    si

INGREDIENTI
500 g acqua senza cloro
300 g farina 00
200 g burro tagliato a pezzi
7 uova grandezza media + un paio di scorta
10 g sale fino
panna montata
zucchero a velo

 

PREPARAZIONE
1) Setacciate la farina.
Mettete a bollire l’acqua con il burro e il sale, quando ha raggiunto il bollore unite in un colpo solo tutta la farina; rimestate in continuazione per 5 minuti almeno e dopo che si è formata una patina sul fondo della pentola, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire l’impasto in una bacinella o in un’altra pentola.
2) Usate un frullino elettrico per unire le uova, una alla volta; state attenti che l’impasto abbia completamente assorbito un uovo prima di aggiungere l’altro. Dovete unire 7 uova.
Prendete poco impasto con una spatola e se ricade formando un triangolo con la punta in giù vuol dire che la consistenza è perfetta, altrimenti dovete aggiungere un uovo perché vuol dire che l’impasto è troppo duro. Questo accade perché le uova non sono tutte delle stesse dimensioni.
3) Inserite un beccuccio in una sac a poche, io consiglio di usare quelle usa e getta per problemi di igiene. Mettete la sac a poche in un bicchiere o un contenitore stretto e alto e riempitela con l’impasto.
4) Ritagliate un foglio di carta da forno della grandezza della teglia che userete, fissate la carta sulla teglia con poco impasto in ogni angolo come se fosse una colla,  questo serve a tenere i bignè ben saldi alla teglia.
Non avete sac a poche e beccuccio? Non è un problema, utilizzate due cucchiai inumiditi e ricavate delle palline grandi circa come noci.
5) Infornate a 220° C per 25 minuti senza mai aprire il forno con la funzione statica. Passato quel tempo estraete velocemente un bignè, se entro un minuto non si affloscia su se stesso vuol dire che è cotto, altrimenti aspettate altri 5 minuti e ripetete l’operazione. Questo passaggio è fondamentale perché non tutti forni hanno la stessa potenza nonostante impostiamo lo stessa temperatura.
6) Lasciate intiepidire i bignè dopodiché potete farcirli come preferite.
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CONSIGLI
Potete congelare i bignè in un doppio sacchetto perché temono l’umido. La congelazione è molto pratica, vi consente di avere dei bignè pronti per ogni occasione, la scongelazione è molto rapida, tirateli fuori un’ ora prima di riempirli a temperatura ambiente.

 

FRASE DI INCORAGGIAMENTO

” La cosa importante è rispettare gli altri, essere onesti e aperti con loro e cercare di capirli come essere umani. Coloro che sono in grado di salutare gli altri e dialogare con entusiasmo possono essere chiamati cittadini globali”
D. Ikeda   Da Nuovo Rinascimento n°523 del 2013

 

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