Come fare le tagliatelle, una ricetta con un mix di tecniche e ingredienti.
| DIFFICOLTA’ facile | PORZIONI per 4 persone |
| VEGETARIANO si
GLUTINE si LATTICINI no |
INGREDIENTI TAGLIATELLE
300 g di farina di semola rimacinata di GRANO DURO + altra per lavorare
135 g di acqua a temperatura ambiente
3g di carbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
4 carciofi
1 porro
1 limone
prezzemolo a piacere
PREPARARE IL CARBONATO DI SODIO
Per fare queste tagliatelle utilizzeremo dell’acqua alcalina come per la preparazione dei noodles (spaghetti cinesi) chiamata Kansui o Lyi ma in Italia è abbastanza difficile trovare.
Perché utilizzare l’acqua alcalina?
Perchè dona alla pasta un particolare sapore e consistenza.
Le acque sopracitate contengono sia carbonato di sodio che carbonato di potassio mentre noi faremo un’acqua alcalina di solo carbonato di sodio, ecco come: mettiamo della carta da forno sopra una teglia e cospargiamo con del BICARBONATO DI SODIO, quello utilizzato per lavare le verdure. Facciamo cuocere a 120° C per 1 ora e avremo così ottenuto il CARBONATO DI SODIO con PH superiore a > 9, se abbiamo fatto le cose fatte bene con un Ph di 11.
PREPARARE LE TAGLIATELLE A MANO
1) Mettiamo in una bacinella 300 g di farina di semola rimacinata, l’importante che sia di grano duro, e aggiungiamo 3g di carbonato di sodio e il sale, poi poco per volta anche l’acqua. Impastiamo con le mani.
Dopo breve trasferiamo la pasta sul ripiano di lavoro e se dovesse risultare troppo asciutta uniamo 1/2 cucchiai di acqua.
Questo può succedere perché ogni farina assorbe in maniera diversa i liquidi, quindi il peso dell’acqua è sempre indicativo e dopo una certa esperienza si capirà “ad occhio” quanto aggiungerne.
2) Lavoriamo per circa 10 minuti finché la superficie risulta liscia e vellutata.
3) Avvolgiamo la pasta nella pellicola e teniamo 1 ora a temperatura ambiente. Il riposo serve a distendere il glutine che si è sviluppato con acqua e il lavoro meccanico.
Il glutine è elastico e quindi instabile se dovessimo tirare la pasta in questa fase senza riposo, la sfoglia tenderebbe a ritirarsi.
Se volete saperne di più cliccate QUI è il mio post dove parlo delle farine.
4) Passata l’ora stendiamo la pasta con mattarello sino a ottenere una sfoglia sottile. Pieghiamo su se stessa e tagliamo regolarmente.
5) Adagiamo le tagliatelle sopra una teglia ricoperta con un canovaccio spolverizzato di farina.
6) Cuociamo le tagliatelle in acqua salata, scoliamo e aggiungiamo un cucchiaio d’olio per non farle appiccicare.
PREPARARE LE VERDURE PER LE TAGLIATELLE
1) Puliamo 4 carciofi. Mettiamo il succo di un limone in una bacinella con dell’acqua e immergiamoci ogni carciofo pulito, questo serve per non farli annerire.
2) Tagliamo via il gambo, togliamo le foglie esterne più dure, e tagliamo la parte finale, dividiamo in due e con un coltellino affilato asportiamo le spine interne e il fieno.
3) Affettiamo tutti i carciofi.
4) Affettiamo un porro.
ANDIAMO IN TAVOLA
1) Mettiamo qualche cucchiaio d’olio in un wok e facciamo soffriggere a fuoco vivace il porro per qualche minuto poi aggiungiamo i carciofi, cuociamo per 5 minuti, dopodiché uniamo le tagliatelle. Facciamo saltare il tutto per 3/4 minuti e impiattiamo con del prezzemolo a piacere.
COTTURE CINESI
La maggior parte dei piatti cinesi con verdure viene cotta velocemente a fuoco vivace. Importante è tagliare le verdure a piccoli pezzi regolari.
Solitamente viene usato il wok, una padella con il fondo ovale, la sua caratteristica è quella di mantenere un calore intenso e costante.
